首次公開!百年粥店的「煮粥秘訣」快記好 出鍋「綿密黏稠」香氣十足:火候很關鍵
第一步:浸泡
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。這樣做的好處是熬起粥來節省時間,且攪動時會順著一個方面轉,熬出的粥酥、口感好。
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第二步:開水下鍋
大家都普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家卻是用開水煮粥,為什麼?在水開時下米,由於米粒內外溫度不一,會產生壓力使米粒表面形成許多微小裂紋。這樣,米粒易熟,澱粉易溶於湯中。另外,開水下鍋不會有糊底的現象,而且它比冷水熬粥更省時間。
第三步:控制火候
先用大火煮開,再轉文火即小火熬煮。要想使粥黏稠,就必須儘可能讓米中澱粉溶入湯中,而要做到這一點,就應該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦,因此,必須開水下米,以使粥鍋內水保持沸騰。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出。
第四步:攪拌
這是為了「出稠」,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋到文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。
第五步:點油
煮粥還要放油?是的,粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。